Vino Naturale o BIO: che differenza c’è?

Vino Naturale o BIO: che differenza c’è?

Vino Naturale o BIO: che differenza c’è?

Vino Naturale

vini naturaliIl vino naturale non ha una normativa a cui attenersi, ma lo è perché prodotto con criteri di “naturalità”. Si parte dalle uve, che sono anch’esse coltivate rigorosamente senza l’impiego di prodotti chimici o di sintesi, così come per i l vino biologico e/o biodinamico, ma dopo la vendemmia, l’uva entra in cantina e viene trasformata in vino senza manipolazioni forzose che l’enologo potrebbe applicare per “pilotare” il processo di fermentazione, stabilizzazione, chiarifica e affinamento, che non sia semplicemente la conseguenza di un processo spontaneo e autonomamente indotto dalla materia prima contenuta nell’uva, i suoi elementi naturali e i lieviti indigeni che spontaneamente risiedono sulle bucce e in cantina. Il vignaiolo metaforicamente accompagna il succo d’uva in un processo di trasformazione naturale curando maniacalmente l’igiene dell’ambiente e della strumentazione per evitare derive indesiderate e non controllabili con l’impiego di chimica.

Il vino svolge spontaneamente la sua trasformazione, fermenta da solo, si affina, evolve e si struttura secondo le sue autonome doti naturali. Non viene forzatamente costretto a diventare un certo tipo di vino, che rispecchi determinate tempistiche e caratteristiche chimiche o organolettiche. Un vino naturale è se stesso, senza che venga aggiunto o tolto nulla, tranne a volte minime quantità di solfiti, ma in quantità infinitesimali se comparate ai limiti imposti dalla normativa BIO.

Il vino cosiddetto “naturale” è un prodotto che si sviluppa esprimendo liberamente i suoi pregi, ma potrebbe anche manifestare imperfezioni organolettiche se non fatto con la massima maestria. Fare vini naturali ovviamente è un rischio per il vignaiolo. Il vino è materia viva, che naturalmente tende ad un processo biologico di degrado come tutte le sostanze organiche. Contiene naturalmente elementi che possono rallentare questo processo, ma ridurre al minimo o addirittura escludere in assoluto l’impiego di solfiti aggiunti (che già naturalmente troviamo nella frutta), richiede un lavoro certosino, precisione, rigore, basse produttività e grande lavoro fisico umano nella fase agricola di produzione per assicurare la massima qualità delle uve prodotte.

Vino Biologico

vini BIOUn vino “biologico”, per essere definito tale, deve essere prodotto nel rispetto di una disciplina comunitaria vincolante, che tramite un Regolamento della Commissione Europea, ha stabilito cosa è ammesso e cosa non lo è nella pratica enologica.

Ovviamente il tutto parte dalle origini della materia prima, ossia l’uva e le sostanze utilizzate in cantina nel procedimento di vinificazione, devono necessariamente essere bio, ossia generati da una agricoltura nel rispetto dei limiti imposti dalla normativa di riferimento. Leggendo il regolamento e i suoi allegati ci si accorge che nella pratica enologica, l’enologo in cantina ha facoltà di ricorrere all’impiego di tante sostanze, anche di sintesi, e tanti trattamenti che sono legittimi e leciti pur rimanendo nei confini della “certificabilità” BIO.

Quindi, la prima cosa da sapere è che un vino etichettato “biologico” indica solo che è stato prodotto con uva coltivata in ossequio a limiti normativi che fissano dei paletti per la materia agricola, ma non significa poi che la trasformazione dell’uva in vino non sia avvenuta con un processo di tipo “industriale”.

Per contro, un vino artigianale di un piccolo vignaiolo, anche se non reca in etichetta alcun riferimento al BIO, non significa che sia meno genuino del primo. Anzi, proprio i vini prodotti da piccoli artigiani, sono più frequentemente meglio curati e coccolati.

Così come, tanti vini prodotti in quantità industriale da grandi aziende e commercializzati nella rete capillare della Grande Distribuzione in volumi “industriali”, possono tranquillamente rispettare la normativa comunitaria della enologia “biologica”, essere certificati BIO, ma avere subito trattamenti che mirano alla sua standardizzazione ed essere sottoposti a processi produttivi di stabilizzazione, di chiarifica, di acidificazione o disacidificazione, oppure avere visto il loro contenuto arricchirsi con l’aggiunta di elementi estranei al “succo dell’uva fermentato”.

In altri termini, il vino è BIO ma è stato manipolato da un enologo che ha sapientemente utilizzato ingredienti di una ricetta per adattare il risultato finale ad esigenze produttive ed organolettiche desiderate.

Tanto per fare un piccolo esempio, non esaustivo ma emblematico, tra le sostanze aggiunte ammesse  nei vini BIO possiamo trovare: il fosfato diammonico; il dicloridrato di tiamina; la resina di pino di Aleppo. Oppure l’utilizzo di: Gomma d’acacia; bitartrato di potassio; citrato rameico; solfato di rame; pezzi di legno di quercia; alginato di potassio; gelatina alimentare; proteine vegetali ottenute da frumento o piselli; colla di pesce; Ovoalbumina; caseina; caseinato di potassio; diossido di silicio; bentonite, ecc. ecc. Non significa che tali sostanze siano necessariamente dannose per il consumo alimentare, ma certamente indicano che una certa “manipolazione” in cantina è legittimamente attuabile restando nella certificabilità BIO.

IN CONCLUSIONE

Un vino etichettato “biologico” non necessariamente rispetta criteri di naturalità, mentre un vino naturale per definizione deve essere anche biologico, nel senso proprio del termine. Ma c’è di più, un vino naturale garantisce qualità di contenuto in termini di bontà del prodotto, quale “naturalezza del suo contenuto alimentare nel rispetto del processo naturale di produzione” e spesso si rivela al gusto come un nettare di cui la nostra memoria ha perso traccia, condizionati come siamo in un gusto collettivo che negli ultimi decenni ci ha omologato su parametri standard artificiosi.

Quindi attenzione a non fraintendere il marchio della famosa fogliolina verde bordata di stelline come garanzia di qualità e naturalità del prodotto che bevete, senza nulla togliere ad entrambi le classificazioni.